Pellegrino Conte Frammenti di Chimica

Ho intervistato il Prof. Pellegrino Conte, professore ordinario di chimica agraria presso l’Università degli Studi di Palermo. Autore del libro “Frammenti di Chimica. Come smascherare falsi miti e leggende” edito da C1V Edizioni, abbiamo parlato di alcuni dei più comuni argomenti spesso oggetto di accese discussioni sui social network. Omeopatia, alcalinizzazione del sangue, sostanze chimiche nella filiera alimentare ed altro ancora saranno oggetto di questa intervista.

A cura di Domenico Posa

Per coloro i quali non sono abitualmente vicini a questa materia, la parola “chimica” è spesso associata ad un’accezione negativa nel linguaggio comune. Esiste veramente una “chimica buona” ed una “chimica cattiva”?

No, non esistono una chimica buona ed una chimica cattiva. La chimica non è altro che una forma di conoscenza attraverso cui ci si interessa delle proprietà, della composizione, dell’identificazione e della reattività di sostanze o miscele di esse sia naturali che di sintesi. Faccio un esempio che riprendo dal mio libro “Frammenti di Chimica. Come smascherare falsi miti e leggende”. Tutti sanno cos’è la dinamite. Si tratta di nitroglicerina miscelata a terra di diatomee, una farina fossile che nel XIX secolo veniva usata per gli imballaggi. La nitroglicerina è un liquido molto instabile. Quando è soggetto a forti sollecitazioni in contenitori chiusi, si degrada producendo esplosioni che possono essere devastanti. Ebbene, nel 1866 Alfred Nobel si accorse, durante uno dei tanti trasporti di nitroglicerina da un luogo all’altro, che i recipienti che contenevano il liquido non erano a tenuta e il prodotto ivi stoccato si era mescolato alla farina usata per gli imballaggi senza, tuttavia, esplodere. Da qui nacque l’idea della dinamite, ovvero di un impasto stabile che poteva essere maneggiato senza pericoli di esplosioni accidentali. Oggi sappiamo che la dinamite è stata usata come arma di distruzione durante tanti eventi bellici ed ha provocato tante morti. Tuttavia, la nitroglicerina, quando entra in opportune dosi nel nostro organismo, è soggetta a processi di degradazione completamente diversi rispetto a quelli che provocano le esplosioni. Da questi meccanismi di degradazione si ottengono molecole che hanno un ruolo importantissimo per la cura di problemi cardiaci. Qual è la morale? Non è la chimica ad essere dannosa, ma è l’uso che gli esseri umani fanno delle proprie conoscenze che può provocare problemi.

Per quale ragione la chimica non gode di ottima fama?

Non lo so, ovvero non ho una risposta “scientifica”. La mia opinione personale è che l’idea di “chimica cattiva” nasca dalla semplificazione linguistica necessaria per diffondere il messaggio ecologista durante la fine degli anni sessanta e l’inizio degli anni settanta del XX secolo. È proprio durante quel periodo che nasce la coscienza ecologica che oggi ha portato al concetto di “sostenibilità ambientale” ed alla comprensione che noi, come esseri umani, non siamo al di fuori della “natura”, ma siamo noi stessi “natura”. Salvaguardare la “natura”, intesa come l’ambiente atto a sostenere ogni forma di vita, vuol dire salvaguardare noi stessi. In questo contesto è più facile parlare di chimica sensu lato, piuttosto che fare elenchi lunghissimi di sostanze più o meno tossiche comprensibili solo agli addetti ai lavori. È arrivato il momento di dire basta a questa superficialità. Non è possibile confondere la pericolosità di certe sostanze usate male da noi stessi, con la chimica come forma di conoscenza. È come dire che la letteratura italiana (forma di conoscenza) è cattiva perché essa (intesa come tomi più o meno voluminosi) fa male quando ci colpisce la testa se lanciata da nostri simili da un’altezza più o meno considerevole.

Nel suo libro descrive i numerosi campi di applicazione nei quali la chimica offre un grande contributo. Uno di questi è il settore alimentare, in tutta la sua catena di produzione. Quale impatto sulla salute ha effettivamente l’aggiunta di sostanze chimiche nella filiera di produzione alimentare?

Tutti i prodotti alimentari sono fatti da sostanze chimiche più o meno pericolose. Uno degli esempi più eclatanti è la presenza “naturale” di benzene e suoi derivati, che possono indurre la leucemia, nelle uova. Tuttavia la quantità di questi composti è così bassa che non corriamo alcun pericolo nel mangiare le uova ed i prodotti alimentari che le contengono. In generale, nella preparazione degli alimenti a qualsiasi livello, l’uso di certi composti ha uno scopo ben preciso che è quello della conservazione e del miglioramento delle proprietà organolettiche. Come esseri viventi, noi competiamo con tutti gli altri esseri viventi per le risorse alimentari. Ciò che è nutriente per noi, lo è anche per tutti gli altri organismi come, per esempio, batteri e funghi. Addizionare nitriti (sono dei sali che contengono azoto) o altre tipologie di conservanti, consente di allungare la shelf-life degli alimenti, ovvero quella che comunemente viene indicata come data di scadenza. I conservanti, infatti, non permettono la rapida proliferazione dei microorganismi che, nutrendosi dei nostri stessi prodotti alimentari, possono produrre metaboliti (cioè molecole) che per noi possono essere dannosi. Bisogna anche aggiungere che una certa tipologia di marketing ci ha abituati a prodotti con determinate caratteristiche morfologiche: le mele sono considerate buone se sono di un colore acceso e tutte approssimativamente della stessa dimensione; una bibita all’arancia, che nei casi più commerciali contiene solo il 12 % di succo d’arancia, è considerata buona se è di un colore giallo o arancio intenso; e potrei continuare. Diluire 12 mL di succo d’arancia in 88 mL di acqua per ottenere un bicchiere della bevanda che noi chiamiamo aranciata, produce una miscela di colore giallo/arancio pallido ben lontana dall’idea che abbiamo del succo d’arancia che si presenta di un bell’arancione intenso. Ed ecco allora la necessità di addizionare i coloranti che conferiscono a quel prodotto il colore che ci immaginiamo e lo rendono più desiderabile. Ne basta veramente una piccolissima quantità; molto più bassa di quella che corrisponde alla dose oltre la quale noi potremmo avere dei problemi di salute. La scarsa conoscenza chimica e biochimica delle persone comuni, ovvero quelle che non hanno studiato approfonditamente le discipline citate, impedisce di comprendere che gli additivi alimentari non sono pericolosi nelle quantità usate nella filiera della produzione alimentare. L’unico rischio che corriamo è legato alla dieta non bilanciata, ovvero ad una dieta in cui si fa eccessivo uso di poche tipologie di alimenti. Se mangiamo tutti i giorni quantità eccessive di dolci, non possiamo dire che l’insorgenza di patologie quali il diabete e le malattie cardio-vascolari ad esso associato siano dovute agli additivi alimentari; queste patologie dipendono solo dagli eccessi alimentari cui ci sottoponiamo volontariamente.

L’esposizione a molecole di sintesi chimica è inequivocabilmente sempre elemento necessario e sufficiente allo sviluppo di patologie neoplastiche?

Uno dei principi cardine della chimica è la relazione univoca struttura-attività. Se due molecole hanno la stessa struttura (cioè la stessa disposizione nello spazio degli atomi che le compongono), esse hanno anche la stessa attività biologica. Questo vuol dire che l’insulina sintetica (quella che oggi è usata per la cura del diabete di tipo I) ha esattamente le stesse proprietà dell’insulina che una cinquantina di anni fa veniva estratta dal pancreas di suini e bovini. La differenza sta nel fatto che il grado di purezza dell’insulina sintetica (ricordiamo che è prodotta usando degli organismi geneticamente modificati) è molto più elevato rispetto a quella estratta dagli organi degli animali e, di conseguenza, provoca meno reazioni collaterali. Quello che sto dicendo ha validità generale. I prodotti sintetici sono del tutto analoghi a quelli naturali. Se questi ultimi hanno attività cancerogena, allora anche quelli sintetici la mostrano. Bisogna, tuttavia, evidenziare che il rischio di neoplasie o di altre patologie dipende dalla quantità. Come diceva Paracelso nel XV secolo è la dose che fa il veleno.

Osservando sempre il mondo dell’alimentazione, le aziende spesso esaltano a fine marketing particolari proprietà chimiche del prodotto venduto. Classico esempio è quello dell’acqua con basso residuo fisso o dell’ossigeno addizionato all’acqua. Come ci dobbiamo comportare dinanzi tali proposte del mercato?

Bisogna diffidare. Se non si è sicuri, bisogna rivolgersi agli esperti di settore. Oggi la rete ci offre tantissime possibilità. Basta “chiedere-alla-rete” per trovare le risposte che si cercano. Naturalmente bisogna essere pronti a ricevere risposte che non piacciono o che non si adattano a ciò che pensiamo. Mi rendo conto che il pensiero critico è difficile tanto più quanto ad essere criticato deve essere il nostro stesso pensiero. Non tutti hanno gli strumenti necessari a ciò, ed è proprio da questo che nascono le correnti pseudo scientifiche ed il “complottismo”. La corretta informazione scientifica ha il compito di fornire gli strumenti affinché le false notizie possano essere smascherate. Aggiungo che la divulgazione scientifica corretta è tanto più efficace quanto più giovani sono le menti che ricevono le informazioni. Vale, cioè, il concetto di imprinting di cui ci ha parlato Konrad Lorenz nel suo “L’anello del re Salomone”. Se una mente giovane riceve da subito le informazioni corrette, sviluppa in breve tempo la sua capacità critica ed è in grado di osservare oggettivamente dati fantasiosi così da poterli catalogare come pseudoscienza. Al contrario se una mente giovane riceve informazioni sbagliate, si formerà la sua tendenza al complottismo e alla pseudoscienza. Le conseguenze sono che diventa, poi, difficile aprire brecce attraverso cui far passare le corrette informazioni scientifiche. Ecco perché la divulgazione deve essere fatta innanzitutto agli studenti. Ed è questo lo scopo, per esempio, del Workshop conclusosi il 25 Ottobre 2018 dal titolo “Salute e Società. Tra Scienza e Pseudoscienza” tenutosi a Palermo presso il mio Dipartimento. Si sono avvicendati diversi relatori tra cui il Prof. Dobrilla, il Prof. Burioni e il Dr. Cartabellotta. Il Workshop era destinato a tutti, ma, in particolar modo, agli studenti ai quali mi premeva far incontrare quelle menti che si stanno distinguendo nella lotta alla pseudoscienza.

Una delle teorie più diffuse nel sottobosco cospirazionista del web è l’associazione fra il pH acido e lo sviluppo di patologie neoplastiche. Ne deriva quindi il tentativo di alcalinizzazione dell’organismo, sangue in primis, a fine preventivo se non addirittura curativo. È davvero possibile alcalinizzare il sangue ed ha un reale riscontro positivo?

Ma no. Ho dedicato un paragrafo del mio libro proprio ai meccanismi di alterazione del pH. Il sangue è un tessuto connettivo che ha un pH che rientra nell’intervallo 7.35-7.45. Al di sotto di tale intervallo si incorre nell’acidosi; al di sopra dell’intervallo citato si incorre nell’alcalosi. In entrambi i casi si rischia la vita. Alterare il pH del sangue oltre ad essere pericoloso per i motivi anzidetti è anche veramente difficile. Questo perché il sangue è un sistema tampone, ovvero è in grado di sopportare le variazioni di pH attraverso l’azione combinata dei polmoni, dei reni e delle proteine che lo compongono. Insomma, bisogna essere coscienti che bevendo acqua che viene commercializzata come “alcalina”, non è possibile alterare nulla. Per modificare di una unità di pH (il pH è su scala logaritmica decimale, quindi 1 unità di pH significa 1 ordine di grandezza, cioè 10 volte) il valore del pH fisiologico del sangue, non basta bere un paio di litri di acqua con pH alla sorgente pari a 8.0. Ricordo anche che pH 8.0 alla sorgente, non è il pH della stessa acqua una volta imbottigliata e messa in frigorifero o lasciata a temperatura ambiente.

Nel suo libro affronta anche il tema dell’omeopatia. Qual è la ragione principale per cui non è possibile attribuire a tale disciplina, se così si vuol chiamare, gli effetti enunciati da coloro che ne sono i portavoce? Ci può fare un esempio quanto più vicino a noi e pratico possibile?

Guardi, proprio per la stesura del libro ho deciso di fare un lavoro che mi ha portato via tantissimo tempo. Utilizzando la possibilità di collegarmi ai data base della mia università, ho scaricato e letto con attenzione tutti i lavori più importanti in merito alla validità dell’omeopatia e delle teorie che la sostengono. Non sono stato capace di trovare alcun lavoro in cui non ci fosse un problema di carattere tecnico nell’impostazione del disegno sperimentale. Questo vuol dire che tutte le conclusioni di quei lavori erano inficiate dal cattivo disegno sperimentale e non hanno alcuna validità. La cosa, purtroppo, grave è che questi stessi lavori sono pubblici e leggibili da chiunque. Una persona qualsiasi senza alcuna preparazione tecnica non è in grado di vedere ciò che ho visto io. La conseguenza è che questa persona attribuisce carattere di validità a tutte le sciocchezze che sono scritte lì dentro. Vuole un esempio piuttosto recente? Proprio nei giorni scorsi è apparso su Scientific Reports (una rivista del gruppo Nature) l’ennesimo lavoro che sembra validare i rimedi omeopatici. Da subito la cosa mi è sembrata strana per cui ho scaricato il lavoro e l’ho letto con attenzione. Come nei casi precedenti, anche in questo il disegno sperimentale lasciava a desiderare: il numero di animali su cui sono stati fatti gli esperimenti era troppo basso e non era statisticamente significativo; mancavano le prove in doppio cieco e, come è stato evidenziato dal collega Enrico Bucci, alcune delle figure del lavoro erano state manomesse in modo tale che esse si ripetessero identiche per esperimenti ritenuti differenti. La domanda che ci si può fare è: come mai è capitata una cosa del genere? Come mai una rivista così qualificata è incorsa in una svista del genere? Il problema è nella revisione tra pari (peer review). L’editore a cui è arrivato il lavoro ha deciso di inviarlo ad un certo numero di revisori ritenuti qualificati. Possono essere accadute diverse cose: i revisori non erano qualificati e, nonostante questo, hanno accettato di leggere e giudicare il lavoro; non essendo qualificati, non si sono accorti dei limiti sperimentali. Può essere accaduto che i revisori fossero dei fautori dell’omeopatia per cui hanno giudicato il lavoro sulla base dei loro bias cognitivi. Il processo di peer review non è da condannare per questo anche perché un lavoro viene pubblicato, ma poi, come è effettivamente accaduto, viene valutato dall’intera comunità scientifica che decide della sua validità generale. Per quanto mi riguarda, io sono convinto che tutti i lavori debbano essere pubblicati a meno che non contengano errori lapalissiani. È la comunità scientifica nella sua interezza a doverne decretare la forza o la debolezza.

Un’ultima domanda di carattere personale. Cosa l’ha spinta a impegnarsi nella divulgazione scientifica e qual è il tema che più le sta a cuore?

Naturalmente il tema a cui tengo di più è la chimica e tutte le scemenze che vengono diffuse in merito a cose che alla chimica possono essere ricondotte. Ritengo che gran parte delle responsabilità per la diffusione delle pseudoscienze risieda nel fatto che noi accademici ci siamo per troppo tempo rinchiusi nei nostri laboratori ritenendo di non dover intervenire nei dibattiti serrati che occorrevano in rete: “tanto sono tutte stupidaggini” era il pensiero comune. Certo si tratta di sciocchezze, ma se si lascia campo libero alle sciocchezze, queste, poi, finiscono per prevalere come è accaduto per i vaccini, per l’omeopatia e compagnia cantando. Siamo noi accademici per primi a dover intervenire nei dibattiti pubblici isolando, con la forza delle nostre argomentazioni scientifiche, le sciocchezze che vengono diffuse da imbonitori di tutti i tipi. Ovviamente, come accademici siamo abituati a ben altre tipologie di “battaglie”: di solito ci confrontiamo con studenti che hanno fatto delle scelte ben precise e sono aperti alle nostre argomentazioni. Nell’agone internettiano, al di fuori delle nostre aule universitarie e dei convegni nei quali ci confrontiamo tra pari, il modo di comunicare le nostre discipline è completamente diverso: non posso parlare di “violazione del principio di Pauli” a chi crede che esistano i fantasmi e che questi attraversino i muri. Devo utilizzare altre parole che possano generare immagini mentali indirizzate alla corretta comprensione di concetti che tutto sono tranne che intuitivi. Abbiamo, noi accademici, ancora tanto da imparare in merito. Purtroppo come non ci viene insegnato a fare lezione ed impariamo sul campo una volta scaraventati nelle aule universitarie, non ci viene neanche insegnato come confrontarci con chi è completamente a digiuno dei principi basilari di ogni disciplina scientifica. Ci (mi) tocca imparare sul campo.Tra tentativi ed errori spero di riuscire a fare qualcosa di buono grazie anche all’aiuto insostituibile della mia compagna Alessia.